Enzimler kimyasal tepkimeleri hızlandıran protein yapılı biyomoleküllerdir. Enzimlerin kullanımı unculuk sektörü açısından önemlidir.
Buğday yapısından çeşitli enzimleri barındırır.Fakat iklimsel değişikliklerden dolayı yapısındaki enzim miktarlarında değişmeler olabilir. Bu da buğdaydan elde edilen unda çeşitli sıkıntılara yol açabilir ve beklentiyi karşılayamayabilir.
Unculukta bu gibi sıkıntıları ortadan kaldırmak için çeşitli enzimler kullanılır. İstenen ürün tipine göre enzim takviyesi yapılarak biyokimyasal reaksiyonlar standardize edilebilir.
Toplum içinde her ne kadar yanlış bir algıya sahip olsa da enzimler katkı maddesi değildir ve her canlıda bulunan biyolojik katalizörlerdir.
Enzimler bize ne sağlar?
- Unun tazeliğini gidererek hamurun yapışmasını önler.
- Hamurun yoğrulmaya karşı direncini arttırarak, yayılmasını önler.
- Fermentasyon toleransını arttırarak hamurun geçmesini engeller.
- Ekmekte ince kabuk yapısını ve istenen kabuk rengini sağlar.
- Ekmeğin fırında küçülmesini önler.
- Hamur fermentasyonunu kolaylaştırarak, lezzet ve aromayı geliştirir.
- Mevsimsel etkilerden kaynaklanan sıkıntıları çözerek standart ekmek üretimini sağlar.
- Ekmekte bayatlamayı geciktirerek, ürünün raf ömrünü arttırır.